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米粉実験比較

2010.12.27 (Mon)

まめさんの電子レンジで作るココアケーキは素晴らしいレシピで、
かなり助けられたレシピです。
給食の代替はこのレシピなしでは作れませんでした。

ですが現在、この頃とは比較にならないほど米粉の種類は増えています。
リファリーヌは洋菓子業界での使用が多い気がします。
現在アレっ子ママで使っていらっしゃるか方は少ないように思います。
小麦グルテンなし米粉パンだと、リ・ブランやはつ雪などのレシピが多いですよね。
これからはマイベイクフラワーかしら。
時と共に使う米粉も変わっていくのが自然なんでしょうね。

なんとか似たようなスポンジが作りたくて行った
昔の実験レポートをmixiより転載します。


*** 転載 20090603 ***

全く同じレシピで米粉の種類を変えて比較実験をしてみました。

レシピは電子レンジで作るココアケーキ。
詳しい作り方はまめさんのまめまめ日記を見て下さいね。

まめまめ日記←クリック

≪材料≫
米粉 45グラム
コーンスターチ 5グラム
ピュアココア 大さじ1/2(3グラム)
ベーキングパウダー 小さじ1/2(2グラム)
塩 ひとつまみ
菜種油 大さじ1/2(6グラム)
メープルシロップ 大さじ1(20グラム)
レモン汁 小さじ1/2(2グラム)
豆乳 大さじ3(45グラム) → 牛乳に変更!

まずは上新粉。
21312111_3750580386s.jpg
21312111_3868704898s.jpg
21312111_253318501s.jpg
生地は米粉が水分を吸って重い。もっちりでケーキのような軽さは全くなし。どっしりもっちり。
気泡がまったく入っていない。

次はヤマヒカリ。
21312111_439257223s.jpg
21312111_1395796153s.jpg
21312111_961704718s.jpg
生地はサラッとしている。
なかなか軽くいい感じ。米粉のケーキ。
高さも2センチある。

続いてリファリーヌ。
米粉にもち米から作られたリファリーヌレジェールを30%配合済みのものを使用。
20101227-3-1.jpg
20101227-3-2.jpg
20101227-3-3.jpg
生地はサラッとしている。ヤマヒカリに近い。
レジェールが30%入っていなければ、更にふんわりする。
(実験済みだがリファリーヌだけの粉が自宅にないので画像はなし)
画像では2センチないように見えるが、ほぼ同じ高さがある。

菅原商店ケーキ用米粉
20101227-4-1.jpg
20101227-4-2.jpg
20101227-4-3.jpg
生地はホットケーキっぽい感じ。重め。上新粉に近い。上新粉よりはまし。
表面にひびが入っている。ちょっと粉っぽいかな。

加藤製粉 リブラン
20101227-5-1.jpg
20101227-5-2.jpg
20101227-5-3.jpg
生地は小麦のホットケーキに近い。混ぜている時から、他の米粉とは違う。底が見える。
生地に粘りがあるので、型には入れにくいが、
出来上がりの生地は盛り上がるので見栄えがよい。
ふんわり感はヤマヒカリ、リファ、リブランと同じような感じ。

加藤製粉 リブラン・オリュゾン。
20101227-6-1.jpg
20101227-6-2.jpg
20101227-6-3.jpg
生地は米粉の給水量が異常に多く加水してもベッタリ糊状にしかならい。
全く違う。のり状でべたべた。
水分(牛乳)を追加しないと生地にならない。
上新粉や菅原のケーキ用米粉よりも餅状。
餅と思えばおいしいのかもしれない。

20101227-7.jpg
左から、上新粉、ヤマヒカリ、リファ、ケーキ用、リブラン、オリュゾン。
ヤマヒカリ、リファリーヌ、リブランの3つだけ
ふんわりなのがよく分かる。

*** 転載 20090603 ***
生地の状態を赤字にて追加しています。

このレシピに1番あっていると思うのははやりリ・ファリーヌ。
レシピと同じ米粉を使う事はとても重要だな~と痛感します。
給水率が低いことも特徴だけれど、
加熱後の水分を離す力とでもいうのかな、
出来たスポンジを網の上に置いておくと、
水分が水蒸気になって飛んでいってしまうのです。
給食代替用にこのスポンジを使ってロールケーキを作った事があるのですが、
その時は薄い生地をラップで包んで冷まし、
水蒸気をスポンジ内の留めて生地が折れないようにして作っています。
それでも食感はべっとりじゃないんです。
不思議な米粉です。
リ・ファリーヌは電子レンジレシピ、焼き菓子には向きますが、
米粉パンを作るのは難しい米粉でした。
私は炊飯器レシピで過発酵パンを作るのが精一杯でした。

ヤマヒカリは実験用にいただいたものです。
リ・ブランは販売終了だし、
あまり役にたたない実験レポートですが参考までにUPします。
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16:48  |  レポート  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

Comment

わわっ、これは私のためのレポートですか?!(笑)
このレシピ、ずぼらな私には魔法のレシピだわ^^
とずっと大事にブクマしてあったんですが、残念ながら私の腕では上手に作ることができませんでした。
マイベイクフラワーでも、もっちりしてしまって。。。
電子レンジで、紙も油も塗らないで、2分でできてしまうなんて
朝に作るのにぴったりなのに…。残念です;;
にゃんこ |  2010.12.27(月) 21:14 | URL |  【編集】

にゃんこさんへ

> わわっ、これは私のためのレポートですか?!(笑)
お役に立たないレポートですが、
にゃんこさんの記事を見てたら思い出したのです。

> このレシピ、ずぼらな私には魔法のレシピだわ^^
リファリーヌなら忙しい朝でも簡単失敗知らずの魔法レシピでした。
でも米粉が違うと難しいですね〜〜〜。

> マイベイクフラワーでも、もっちりしてしまって。。。
マイベイクフラワーはもっちりでしたか〜。
米粉って奥が深いですね〜。
現在新しい米粉は台所にないのですが、
上記以外の米粉も少しあるので気が向いて実験したらまたレポートします。
年明けてからになりそうですが。
ほしみかん |  2010.12.28(火) 10:49 | URL |  【編集】

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